Bu hafta Lezzet köşesi steak house’ların vazgeçilmez lezzetlerinden “dyr-age” yöntemini konu alıyor. Etleri en az 28 gün buzdolabında bekleterek evinizde daha lezzetli hale getirebilirsiniz.
Kuru olgunlaştırma, etin buzdolabında belirli bir sıcaklıkta 28 ile 120 gün arasında bekletilerek marine edilmesi anlamına gelir. Bu hafta sizlerle etin “dry-age” yöntemiyle nasıl daha lezzetli hale getirilebileceğini ve ünlü kebap restoranları ile et lokantalarının mükemmel bir pirzola oluşturmak için kullandıkları farklı pişirme yöntemlerini konuşacağız.
Dubai’de çalışan Alman asıllı şef Mirco Beutler, yaptığı tütsülenmiş etlerle tanınıyor. Ünlü şefin lakabı da buradan geliyor: “Baharat Ustası”!
12 yılı aşkın tecrübesi ve 5 yıldızlı hizmet kalitesiyle Alman şef Beutler, geçtiğimiz günlerde Dubai’de “dünyanın ilk kuru olgunlaştırılmış et dükkanı”nı açtı. Bu kasaplık bölümünde müşterilere premium et seçenekleri sunulurken, etini nasıl seçeceğini ve nasıl pişireceğini seçmek isteyenlere de eğitim ve oryantasyon hizmetleri veriliyor.
Bu niş mağazada tomahawk, porterhouse, t-bone steak gibi et severlerin vazgeçilmez lezzetleri bulunurken kuzu, ördek, geyik eti, deve gibi alternatif seçenekler de mevcut.
Kurutma işlemi nedir?
Etin yaklaşık %70’i su içerir. Süzüldükten sonra et daha yumuşak hale gelir ve daha yoğun bir tada sahip olur. Bu işlem için özel buzdolapları kullanılır. ‘Kuru yaşlandırma’ buzdolaplarının fiyatları 6000 Euro’ya kadar çıkabiliyor. Ancak daha ucuz modeller de mevcuttur. Bazı ev buzdolaplarında kurutma için özel bölümler de bulunur.
Bu buzdolapları etin sıcaklığını +1,5 derece ile +2 derece arasında muhafaza etmektedir. Bu, etteki suyun ve nemin uzaklaştırılması için ideal sıcaklık aralığıdır… Ayrıca olgunlaşma sürecini iyileştirmek için buzdolabının içindeki ortam ve nem sabit tutulur.
Olgunlaşan etin nemi 14 gün sonra azalır ve yumuşar. Etin daha da lezzetli hale gelmesi için en az 14 gün daha saklanması gerekir.
Evde et nasıl olgunlaştırılır?
Kasap deneyiminiz yoksa ve buzdolabı masrafından kurtulmak istiyorsanız evde baharatlama konusunda bazı ipuçlarına ihtiyacınız var.
Kuru olgunlaştırma yönteminde et seçimi oldukça önemlidir. Etin ağırlığı ve uzunluğu, kürleme süresini etkileyen en önemli faktörler arasındadır. Bu nedenle dışı yağlı olan etler tercih edilir. Yağ tabakası, olgunlaşma süreci sonunda etin hacim kaybını azaltacaktır.
Evde olgunlaştırmak için özel bir buzdolabı satın alabilirsiniz ancak bu ek bir maliyete neden olur. Ancak normal bir buzdolabında kuru olgunlaştırma yapılırsa etin kokusu buzdolabındaki diğer sebze, meyve ve gıda ürünlerine de yayılabilir. Bu da iyi bir durum değil. Ek olarak, belirlenmiş bir kuru yaşlandırma buzdolabında sabit buzdolabı sıcaklıklarını ve nemini korumak daha kolay olacaktır.
Normal bir buzdolabını kurutmayı planlıyorsanız, hava akışını korumak için buzdolabının içine küçük bir fan yerleştirin. Daha sonra etleri fırın tepsisine dizin ve ızgaranın altına yerleştirin. Bu sayede etten damlayan sular tepside toplanacaktır. Etin her yerinde hava akışının aynı olması gerektiğinden et ızgaraya yerleştirilir. Etin hava akımı olmayan bir kısmı varsa o kısım çürür. Tüm işlemleri yapın ve eti buzdolabı rafında “kurumaya” bırakın.
28 gün sonra eti buzdolabından çıkarın ve havaya maruz kalan dış kısmını ve yağ tabakasını kesin. Daha sonra mümkünse eti döküm tavada yüksek ateşte maksimum 4-5 dakika pişirin. Et tıpkı peynir gibidir. Ne kadar uzun süre kurutursanız o kadar lezzetli olur.
Gazetecinin adı • Kerem Çongar